In Westerweyhe steigt im September das große Räucherfestival – Interview mit Cheforganisator Karl-Heinz Günther

Westerweyhe. Die 1. Niedersächsischen Räuchermeisterschaften finden am 11. September ab 10 Uhr auf dem Festplatz in Westerweyhe statt. Zur Premiere des „Räucherfestivals“ werden Top-Teams gegeneinander antreten, um mit ihren leckersten Rezepten vor einer Jury zu bestehen und die Besten im Lande am Rauchofen zu ermitteln. Die Uelzener Nachrichten sind Medienpartner. Im UEN-Interview spricht Hauptorganisator Karl-Heinz Günther, Ortsbürgermeister von Kirch- und Westerweyhe, über die Idee und die Herausforderung, eine solche Veranstaltung auf die Beine zu stellen.

Herr Günther, wie sind sie auf die ldee für das Räucherfestival gekommen?

Karl-Heinz Günther: lch habe schon immer gerne geangelt und natürlich auch gerne geräuchert. Da greift das eine ja in das andere. Im letzten Jahr habe ich im Fernsehen eine Sendung über ein Räucherfestival gesehen und war davon völlig fasziniert. Da dachte ich mir, so etwas könnten wir hier ja auch mal machen. Also begann ich zu recherchieren. Gefunden habe ich nur ein Räucherfest, mit Wetträuchern von Fischen, welches im Jahr 2014 in Bayern stattfand. Aber auch ein Räucherfest in Bremen, ebenfalls mit Wetträuchern, aber nur von Aalen. Und das Räucherfest in Oldenstadt, hier bei uns in Uelzen. In Ol- denstadt aber ohne Wetträuchern. Da aber heute Räuchern nicht nur Räuchern, son- dern viel mehr ist, und auch eigentlich alle Lebensmittel geräuchert werden können, habe ich mich dazu entschlossen, die ldee aus Island aufzugreifen und zu verfeinern. So entstand die ldee des Räucherfestivals und den ersten niedersächsischen Meister- schaften im Wetträuchern. Geräuchert werden kann eigentlich alles. Nicht nur Fisch, Fleisch und Gemüse, sondern auch Käse. Mal sehen, wie das Spektakel ankommt.

Sie kennen sich ja mit Räuchern aus. Wie war das denn früher mit dem Räuchern?

Karl-Heinz Günther: Seit Jahrhunderten bis hin zu den 1950er-Jahren gehörte das Räuchern zum Leben dazu. Es war sogar lebensnotwendig, um eben Lebensmittel zu konservieren und haltbar zu machen. lch kann mich noch gut daran erinnern. Wir hatten zu Hause bei uns im Keller eine Räucherkammer mit einem Rauchabzug. Darin hingen sogenannte Speckhaken aus Eisen, daran wurden Speck, Schinken oder Fleisch befestigt und geräuchert. Aber auch Fisch hat mein Vater geräuchert. Nach dem Räuchern wurden die Haken mit dem Räuchergut herausgenommen und fanden in der Speisekammer ihren Platz. In Wikepedia habe ich zur Geschichte des Räucherns folgendes gefunden:

Der Schornstein selbst wurde erst im 10.-11. Jahrhundert entwickelt, vorher gab es vor allem Einraumhäuser, also Rauchhäuser. Der Rauch zog von der Kochstelle durch das ganze Haus und entwich über Öffnungen im Dach. Das führte dazu, dass das ganze Haus beheizt wurde, aber auch, dass der Ruß sich im Kochbereich und im ganzen Haus (samt Kleidung, Lungen und Haut der Bewohner) niederschlug und die Feuergefahr stieg.

Nahrungsmittel wurden nahe der Kochstelle oder unterm Dach vor Nagern oder Hau- stieren gesichert aufgehängt und wurden dort automatisch getrocknet und geräuchert. Die lange Haltbarkeit dieser konservierten Waren und die bei einer Schlachtung oder einem Fischzug anfallenden großen Mengen an Fleisch oder Fisch führten dazu, dass Räuchern unheimlich wichtig, sprich lebensnotwendig, war.

Aber was ist eigentlich Räuchern?

Karl-Heinz Günther: Durch das Räuchern selbst werden die Lebensmittel haltbar gemacht sowie konserviert und aromatisiert. Es gibt die verschiedensten Arten des Räucherns wie: Heiß-, Warm- und Kaltrāuchern. Unterschiedliche Raucharomen sorgen dafür, dass geräucherte Lebensmittel besonders schmackhaft und lecker werden. Meist kommen hier Fisch und Fleisch zur Anwendung. Natürlich können auch Gemüse und Käse geräuchert werden. Bleiben wir Westerweyher Räucherfestival. Es ist geplant, dass die Räucherteams ihre Spezialitäten im Heißräucherverfahren zubereiten. Die Lebensmittel werden in Räucheröfen auf einen Rost gelegt oder an Haken befestigt aufgehängt und garen dann im Rauch. Die im Rauch enthaltenen Formaldehyde, Phenole und auch die Essigsäure sorgen dafür, dass das Eiweiß in den Spezialitäten gerinnt und dadurch haltbar wird. Zusätzlich dazu erhält die Räucherware ein besonderes Aroma. Hier ist die Holzart auschlaggebend, das meist in von Form von Sāgespänen verwendet wird. Je nachdem, welches Lebensmittel geräuchert wird, passt man die Holzart an. Ob das Aroma dann mild oder würzig sein soll, hängt also direkt von der Holzart ab.

Räuchern steht im Wandel der Zeit. Räuchern ist modern – aber gehen eigentlich nur Fisch und Fleisch?

Karl-Heinz Günther: Räuchern ist nicht mehr Räuchern wie damals. Räuchern war lebensnotwendig, und heute ist Räuchern Spaß, Genuss, Freude am Zuschauen und selbst machen. Das „moderne" Räuchern im Smoker ist eine Sonderform. Mittels von Temperatur werden Fisch, Fleisch aber auch Gemüse, Käse und Obst zum Garen gebracht. Auf alle Fälle ist auf dem Räucherfestival auch ein Käseräucherer dabei.

Zum modernen Räuchern gehört auch das Barbecue dazu. Es verbindet Grillen und Räuchern. Das amerikanische Barbecue ist eine besondere Form des Räucherns. Das Fleisch erhält durch diese Garmethode ein feines besonderes Raucharoma. Dazu werden Räucherbretter erst einmal zwei, drei Stunden gewässert. Das muss man machen, damit diese bei der späteren Hitze nicht verbrennen. Der Fisch wird auf den Brettern befestigt und auf dem Grillrost platziert. Der Grill wird wie ein Räucherofen verschlossen, dadurch gart das Fleisch oder der Fisch besonders schonend. Am besten man nimmt dazu einen Kugelgrill.

Wie sieht es denn mit denen aus, die kein Fleisch und Fisch essen, kommen auch Vegetarier auf lhre Kosten?

Karl-Heinz Günther:  Sicherlich wird es auch Spezialitäten geben, die aus dem Räucherofen oder/und aus dem Smoker kommen, die extra für Vegetarier zubereitet werden. Vegetarische Ernährung basiert ja auf rein pflanzlichen Lebensmittel, und das bedeutet, dass echte Vegetarierer auf Fisch, Fleisch und auch Produkte daraus ver- zichten. Je nachdem, für welche Art Veganismus man sich aber entscheidet, können natürlich auch Milchprodukte, Milch, Eier und auch Honig, verzehrt werden. Das ist etwa bei den Pescetariern so. Sie verzehren kein Fleisch, aber dafür Fisch. Fisch hat einen sehr hohen Anteil an Eiweiß, und das benötigt der Mensch nun mal in ausreichender Menge.

DasKonzept ist klasse, unter anderem gibt es eine tolle Catering-idee. Wie funktioniert das Ganze?

Karl-Heinz Günther: Wie schon aufgezeigt, kommt die eigentliche ldee aus Island und natürlich vom Räucherfest des „Stip In" aus Oldenstadt. Das Westerweyher Räucherfestival ist eine Kombination der beiden Veranstaltungen auf hohem Niveau.? Die Räucherteams räuchern im Laufe des Tages um den Titel des 1. Niedersächsischen Räucherkönigs und dabei wird zwangsläufig auch eine größere Menge an Räuchergut hergestellt – aber bei uns wird nichts verschwendet Wie wir alle wissen, ist Räucherware bei vielen Menschen sehr begehrt. Die wenigsten können oder wollen selber räuchern, aber Sie mögen die so veränderten Lebensmittel. Die geräucherten Spezialitäten sind also selbst hergestellt, man kann beim Räuchern zuschauen und direkt beim Räucherteam des Herzens auch einen kleinen Happen probieren. Aber die eigentlichen Räucherwaren übernimmt dann unser Caterer Mathias Thienel aus Gerdau, der dort das Gasthaus Wellmann übernommen hat. Er macht dann richtige Menüs aus dem Geräucherten, mit Brötchen, Salat und vielem mehr, da kann man sich jetzt schon drauf freuen.

Was steht sonst noch auf dem Programm?

Karl-Heinz Günther: Es wird auf dem Festplatzgelände auch Getränkestände geben. Außerdem wollen mehrere Kunsthandwerker Produkte wie Schurwollkissen, Keramiken, Honigprodukte, Engelchen und mehr anbieten. Toll wird sicherlich auch der Auftritt von Motorsägenkünstler Andree Löbnitz. Er will aus einem Eichenstamm eine große Figur herstellen. Gegen Abend gibt es dann die Siegerehrung, zum Abschluss erwartet uns eine Versteigerung von Räucherpaketen.

Eine Jury wird die Teams bewerten. Welches sind die Kriterien, und wie erfolgt die Bewertung?

Karl-Heinz Günther: Die Bewertung erfolgt durch eine Jury, völlig neutral. Das Besondere an dieser Jury ist: Sie besteht aus drei echten gelernten Köchen: Stefan Moritz, gelernt im Hotel ,Jägerhof" in Kirchweyhe,  Jürgen Schröder, ehem. Gasthaus „Schröder" und eben  Mathias Thienel,

Bei Mathias ist das Besondere, dass er zwei Jahre professionell bei der Firma Fisch Haack geräuchert hat. Er kennt sich mit dem Räuchern also richtig gut aus. Die geräucherten Spezialitäten der Räucherteams werden nach folgenden Kriterien be- wertet: Aussehen, Geschmack und Geruch. Weiterhin sollen auch die Kreativität, die Präsentation sowie die Dekoration des Räuchergutes bewertet werden.

Und was springt für die Sieger heraus?

Karl-Heinz Günther: Die ersten drei Siegerteams erhalten einen Pokal, und der erste Sieger darf sich 1. Niedersächsischer Räucherkönig oder -königin nennen. Leider haben sich bislang nur Männer gemeldet, aber das Anmeldefenster ist noch offen, vielleicht ändert sich das noch. Die drei Siegerteam erhalten außerdem je einen Rundflug mit dem Doppeldecker über Uelzen, so eine halbe Stunde. Das ist toll, und ich freue mich riesig über diese Preise. Der Hauptsieger bekommt einen besonderen, hochwertigen Preis. Mehr wird noch nicht verraten: Lass dich überraschen!

Räucherteams können sich zum dem Ereignis immer noch anmelden: 0175 1230918.

Foto (Adobe Stock): Beim Räucherfestival in Westerweyhe wird es auch leckeren Flammlachs geben.